آیا تاکنون به این اندیشیدهاید که چگونه یک گیاه خودرو در دل جنگل، میتواند به رازی سینه به سینه در آشپزخانههای اصیل تبدیل شود؟ داستان امروز ما، روایتی از خاک مرطوب، تیره و پر از هوموس جنگلهای هیرکانی است. جایی میان ریشهها و سنگها، که در سایه درختان، یک علف کوچک و صبور رشد میکند تا به یکی از شاهکارهای آشپزی گیلان تبدیل شود.
امروز در کنار هم، فراتر از یک دستور پخت ساده، به عمق تاریخ، فرهنگ و اصالت خورش ترش واش سفر خواهیم کرد. با من همراه باشید تا این میراث ارزشمند را با دقت، احترام و عشقی مادرانه بازخوانی کنیم.
داستان این غذای بینظیر از گیاهی با نام علمی Oxalis corniculata یا «شبدرترشک» آغاز میشود. گونهای از خانواده شبدرترشکیان که با بیش از 850 گونه در جهان، بیشتر در مناطق مرطوب، زیر درختان و لابهلای بوتههای چای میروید. نام این گیاه در گویش شیرین گیلکی ترکیبی شاعرانه است: «ترش» اشاره به مزه آن دارد و «واش» به معنای علف است. یعنی «علف ترش»؛ علفی که نیاکان هوشمند ما آموختند از آن چیزی بسیار فراتر از یک گیاه وجینشونده بسازند و آن را به پایه اصلی یکی از اصیلترین خوراکهای منطقه بدل کنند.
از منظر علمی و سلامت، ترشواش یک داروی طبیعی است. این گیاه بهعنوان یک آنتیاکسیدان قوی عمل کرده و دارای خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی و ضد التهابی میباشد. وجود انواع اسیدهای چرب، مواد معدنی، کربوهیدرات و پروتئین موجب شده تا در درمان کمخونی، بیماریهای کبد، کلیه، دستگاه گوارش، یبوست، سرگیجه و حتی تب مؤثر واقع شود. ترشواش منبع غنی مواد معدنی از جمله آهن، فسفر و ویتامین C است و خاصیت ضدعفونیکنندگی و تصفیه کبد و رودهها را در خود نهفته دارد.
برای درک حقیقی ترشواش، نخست باید گیلان را شناخت. غذاهای محلی گیلان سابقهای طولانی و تاریخی پرشکوه دارند. تنوع غذایی این استان بر اساس مستندات کتاب «سفره گیلانی» بین 210 تا 250 خوراک است، اما بنا بر اعلام مراجع رسمی میراث فرهنگی، حدود 400 نوع خوراک متنوع در این استان شناسایی شده است که خاستگاه آشپزی سنتی و الهامبخش نوآوری در سطح ملی و جهانی است.
چرا گیلان تا این حد غنی از طعمهاست؟ زیرا بهترین راه نشان دادن رابطه انسان با محیط، آشپزخانه آن منطقه است. طریقه تهیه و پخت غذاهای محلی با فرهنگ و معیشت جامعه رابطهای تنگاتنگ دارد؛ در واقع طریقه پخت و عمل آوردن غذاها در گیلان، راهی برای تبدیل طبیعت منطقه به فرهنگ آن است.
اوج این اعتراف جهانی در سال 2015 میلادی (1394 شمسی) رقم خورد؛ زمانی که شهر رشت به دلیل تنوع غذایی بینظیر، خلاقیت در خوراک، بهرهبرداری از منابع محلی (بهویژه گونههای مختلف ماهی و محصولات فصل)، و استفاده از روشها و ظروف پختوپز منحصربهفرد، به شبکه شهرهای خلاق خوراکشناسی یونسکو پیوست. خورش ترشواش، اگرچه گاهی در سایه شهرت میرزاقاسمی و ترشتره قرار گرفته، اما بخش مهم و جداییناپذیری از همین هویت جهانی است.
در روزگاران کهن، پیش از احداث جادههایی که گیلان را به پایتخت متصل کند، مردم این سرزمین از آنچه طبیعت میبخشید، زندگی میساختند. استفاده از گیاهان وحشی خوراکی، نه یک انتخاب ذوقی، بلکه یک ضرورت معیشتی بود. دود دادن (بهویژه برای ماهی و برنج) و شور کردن از روشهای بسیار قدیمی و حیاتی برای حفظ مواد غذایی در اقلیم مرطوب گیلان بوده و به بخشی از هویت طعمی این منطقه تبدیل شده است.
بنا بر مستندات تاریخی، تا پایان دوره قاجار و راهسازیهای پس از آن، مصرف برنج در هیچکجای ایران جز گیلان و مازندران مرسوم نبود. از همین رو، بیشتر خورشهایی که با برنج طبخ میشوند، خاستگاهی شمالی دارند و بعدها در سراسر سرزمین ایران رایج شدند.
نخستین سند مکتوب اختصاصی از آشپزی گیلان به سال 1338 هجری شمسی بازمیگردد؛ زمانی که بانو فهیمه اکبر کتاب ارزشمند «طباخی گیلان» را تألیف کرد و ترکیبات سبزیهای محلی از جمله ترشواش را برای آیندگان به صورت رسمی مستند نمود.
سفر طعمهای گیلانی به شهرهای بزرگ از دهههای چهل و پنجاه شمسی، با افزایش سفر به شمال و تأسیس رستورانهای گیلانی آغاز شد. اما ترشواش کمتر از کباب ترش به تهران رسید، چرا که گیاه اصلی و حساس آن به سادگی در بازارهای شهری یافت نمیشد و اصالت خود را در همان خطه شمال حفظ کرد.
برای تهیه این خورش، هر ماده اولیه نقش حیاتی و غیرقابل انکاری دارد و ترکیبات آن باید با دقت رعایت شود.
سبزی خورش ترشواش شامل: ترشواش، ترشک، خالواش، چوچاق، گشنیز، نعنا، چغندر و سیر است. (نسبت ترشواش، ترشک و گشنیز باید نسبت به سایر سبزیجات بیشتر باشد).
میدانم که در هیاهوی زندگی شهری و دور از خطه شمال، یافتن این سبزیهای کمیاب و تازه همواره میسر نیست و ترکیب دقیق آنها نیازمند تجربه فراوان است. به همین دلیل، ما در محصولات غذایی نیمهآماده «جیران»، با همان دقت و عشق مادرانه، سبزی اصیل ترشواش را با ترکیبی دقیق آماده و سرخ کردهایم. هدف ما این است که طعم واقعی و سنتی گیلان را به آسانی به آشپزخانه شما بیاوریم.
مواد اصلی (برای یک وعده خانوادگی - 4 نفر)
به خاطر داشته باشید که سبزی این خورش باید بسیار ریز و ساطوری شود (استفاده از چرخگوشت نیز برای ریز کردن یکدست بلامانع است).
سفره گیلانی دارای اصولی حکیمانه است. گیلانیهای عزیز معمولاً این خورش را در ظرف سفالی مخصوصی به نام گمج طبخ میکنند.
در میان بانوان گیلانی روایتی سینه به سینه نقل میشود که در هیچ کتابی مکتوب نشده است: در روزگاران قدیم، عیار آشپزی یک نوعروس را نه با خورش پر زرق و برق فسنجان، و نه با پلوکباب، بلکه با «ترشواش» میسنجیدند!
چرا؟ زیرا ترشواش ادعایی ندارد؛ گوشت پرخرجی نمیخواهد و ادویه عجیبی نمیطلبد. اما دقیقاً به همین دلیل مهارت آشپز را برهنه میکند. اگر سبزی به درستی سرخ نشود، عطرش میرود. اگر ربها اشتباه ترکیب شوند، ترشی آن بیروح میشود. اگر بادمجان دیر اضافه شود، بافتش جدا میافتد. ترشواش غذایی است که جایی برای پنهان کردن اشتباهات باقی نمیگذارد.
آشپزی گیلان به طعمهای ترشتر و استفاده فراوان از سیر شهرت دارد. این ترشی عمدی، یک پاسخ فرهنگی و هوشمندانه به شرایط اقلیمی بود. در هوای مرطوب که مواد غذایی زودتر فاسد میشوند، رب آلوچه، رب انار و آبغوره تنها نقش طعمدهنده نداشتند، بلکه به عنوان نگهدارنده عمل میکردند. این ترفند، پاسخی بود به این دغدغه که: "چگونه زمستان را با طعمهای تابستان زنده نگه داریم؟"
حضور نام غذاهای گیلانی در آثار جهانگردان و نویسندگان بومی چون اسماعیل فخرایی و شیون فومنی، عقبه فرهنگی مستحکمی برای این خطه فراهم آورده است. این اصالت تا جایی پیش رفته که ترشواش در اشعار شیون فومنی به نمادی از سادگی و اصالت زندگی روستایی تبدیل شده است؛ غذایی که نامش، بوی خانه مادری را تداعی میکند.
شاید برایتان جالب باشد که بدانید گیاه Oxalis corniculata تاریخ شناختهشدهای در فرهنگهای کهن دارد و گونههای برگسبز آن هزاران سال به عنوان گیاه خوراکی در سراسر جهان مصرف شدهاند.
در سنتهای آشپزی آسیایی (بهویژه در هند، سریلانکا، مالزی، اندونزی و تایلند) این گیاه هم به صورت خام و هم پخته در سوپها و خورشها مصرف میشود. جالبتر آنکه، دستورهای آشپزی قرون وسطای انگلستان نشان میدهد سسهای تهیه شده از این گیاه دقیقاً با ماهی و گوشت شکار سرو میشدند؛ همان ترکیبی که امروز در گیلان با ماهی دودی میبینیم!
در آمریکای جنوبی، گونهای دیگر از همین جنس به نام اوکا (Oca) یا از نظر علمی Oxalis tuberosa، از دیرباز در کلمبیا و کوههای آند کشت میشده و امروزه در نیوزیلند با نام تجاری یام نیوزیلندی (New Zealand yam) به فروش میرسد.
همچنین در گرجستان، خورش معروفی به نام چاخوخبیلی (Chakhokhbili) وجود دارد. این خوراک که ترکیبی از مرغ، سبزیهای معطر و چاشنی ترش است، از نظر فلسفه آشپزی برادر ناتنی و جهانی خورش ترشواش گیلانی محسوب میشود: گوشت در محاصره سبزی، ترشی که طعم را ارتقا میدهد، و بستری از نان یا برنج که زیر آن مینشیند.
ترشواش در ابتدا تنها یک علف بود؛ گیاهی خودرو که هزاران سال زیر پای مردم سبز میشد. اما بانوان خردمند گیلانی آموختند که آن را با سیر و رب آلوچه درآمیزند، روی مرغ و بادمجان بریزند و به اثری هنری تبدیل کنند.
بیدلیل نیست که به گزارش آمار، ساکنان این اقلیم دارای بالاترین میزان امید به زندگی در میان شهرهای ایران هستند. راز این سلامت و طول عمر، بیشک در همین رژیم غذایی سالم و تنوع خوراک نهفته است؛ در سبزیهایی که طبیعت با سخاوت و رایگان میبخشد و انسان خردمند، از آنها گنجینهای ارزشمند برای سفره خانواده میسازد.
اگر هوس چشیدن این طعم اصیل به سرتان زده اما فرصت و امکانات تهیه سبزی تازه را ندارید، نگران نباشید. رسالت ما در محصولات غذایی نیمهآماده «جیران» حفظ همین میراثهای گرانبها و رساندن آن به دست شماست. شما میتوانید با تهیه سبزی آماده و سرخشده ترشواش جیران، این روایت کهن را بدون دغدغه در آشپزخانههای خود زنده کنید و از طعم بینظیر آن در کنار عزیزانتان لذت ببرید. گوارای وجودتان.
فروشگاه ساز سپهرفروشگاه ساز سپهر